まぐろ漁船八幡丸直卸ととぶつやまぐろぶつ専門店

まぐろは、世界の温帯・熱帯海域に広く生息する回遊性の大型肉食魚です。各地でとられていますが、とりわけ日本人はまぐろが大好き。世界で水揚げされるもののうち、なんと約55％を消費しています。

【くろまぐろ（本まぐろ）】

まぐろの中で最も大きく、体長は3ｍ前後。
日本近海を含む北太平洋と、大西洋や地中海でとられています。大トロが多く、色、味ともに濃厚です。

【みなみまぐろ（インドまぐろ）】

オーストラリア、ニュージーランド、ケープタウン沖の低温海域でとられています。脂が豊富でおいしく、お寿司屋さんで好まれて食べられています。

【めばちまぐろ】

目がぱっちりしていることが、名前の由来です。体長は2ｍ前後。赤道をはさんで南北の緯度35度前後が漁場です。赤身の色合いは鮮やか。かすかに酸味があり、そこに脂の甘みと旨みが加わります。 <ととぶつや>では身質に優れると評価の高いハワイ南方沖の「西経漁場」でめばちまぐろを獲り、さらに大型のもののみをお店に直接届けています。奥深い赤身の旨み、飽きのこない程よい脂ノリのトロが特徴です。

【きはだまぐろ】

肌が黄色いところから、この名前で呼ばれています。漁場はメバチマグロとほぼ同じ。体型はほっそりとしています。身はやや白っぽく、腹に脂の乗った部分はありますが、全体としてあっさりして軽い味わいです。

【びんちょうまぐろ】

世界中の暖かい海域に広く分布し、大回遊する小型のまぐろです。
身の色は赤身ながら、色は白に近いピンク。
<ととぶつや>では西オーストラリアに位置するフリーマントル沖で特に脂ノリのよい”びんとろ”を獲ってお店に直接届けています。

まぐろの部位

めばちまぐろは、高速で泳ぎながらエサをつかまえたり、危険からすばやく避けられるように、体型は水の抵抗や無駄が少ない紡錘形をしています。身は赤身が主体で、色目は濃く、柔らか。甘みと旨みがあります。中トロはあっさりしていて食べ飽きません。トロの量は他のまぐろよりも比較的少なく希少価値です。

魚は売られている商品の形などで、数え方が変わります。鮮魚店やスーパーでまるごと売られているものは1尾、冷凍状態のものは1本と数えます。頭と背骨をカットされたもの（三枚下ろしの半身）だと1丁、半身を背中側と腹側で分けて四つ割の状態になると、1節（ロイン）になります。ブロックになったものは1塊（ころ）、サクになったものは1冊（さく）と数えます。<ととぶつや>は八幡丸の船上でロイン加工されたものを特別な方法で急速凍結しています。

まぐろは、目が大きくて黒い魚であることから眼黒（めぐろ）、やがてまぐろと呼ばれるようになったという説や、背が黒くて泳ぐ姿が真っ黒な小山に見えるところから名付けられたという説が有力です。
中には、切った身を常温で置いておくとたちまち黒くなるからという、珍説（？）もあります。

魚の身（筋肉）には、ミオグロビンという赤い色素が含まれています。運動をするとき筋肉はエネルギーを使うために酸素が必要ですが、この色素は酸素を蓄えるという重要な役割を担っています。まぐろをはじめ、回遊魚は昼夜を問わず泳ぎ続けるためにミオグロビンの量が多いため、身が赤くなるのです。

まぐろは、高たんぱく、低脂肪、低カロリーの健康美容食の優等生。肝臓の働きを助けるメチオニン、シスチンなどのアミノ酸、血中コレステロールを下げて動脈硬化を防ぐタウリン、血中コレステロールを下げて動脈硬化を防ぐ鉄分やビタミンB12も豊富です。バランスのとれたダイエットのときには、お忘れなく。

はるか昔、奈良時代の神亀3年（726年）10月10日のこと。
聖武天皇のおともをした歌人の山部赤人（やまべのあかひと）が、まぐろをとって栄えていた明石の地を讃える歌を詠んだことから定められました。

まぐろは江戸時代半ばに握り寿司が発明されてから庶民も食べるようになりましたが、当時好まれていたのは赤身を醤油に漬け込んだ「ヅケ」。脂っ気の強いトロは、長く敬遠されていました。
ところが戦後に欧米型の食生活が浸透してトロも好まれるように。高度成長とともに人気はさらに高まり、漁獲量が減ったこともあって高級食材となったのです。今、東京の寿司屋さんのネタでは一番人気。1カ月の仕入れ額のうち、まぐろが占める割合は魚全体の半分に上るほどです。